Vad vore livet utan en klassisk bearnaisesås
Hej alla glada bloggläsare!
I min blogg kommer jag ibland skriva historier och anekdoter fån mitt tidiga restaurang liv och även bjuda på klassiska recept från den tiden.
Vad vore livet utan en klassisk bearnaisesås
I början av sjutttiotalet började jag min yrkesbana som kock på restaurang Bill och Bull på Drottninggatan i Stockholm som kocklärling. Som ung kock fick man alltid börja dagen med att slå en bearnaisesås och under en vecka så blev det med all sanolikhet minst fem satser bearnaisesås och gångrar man det med 10 år så blir det ca 2300 satser bearnaisesås. Nu för tiden är det inte lika vanligt med äkta bearnaisesås på restaurangerna och förekommer det någon gång sä är det mest fusk, istället för smör så använder man såsbas, matolja eller fryst bearnaisesås, ni vet den frysta man får på pizzorna nu för tiden.
Vad är då såsbas, jo i början av åttiotalet började det åka omkring bilar på vägarna med texten Melba. In på restaurangerna kom glada män in med olika dunkar med matolja, frityrolja och sist men allra viktigaste MELBA SÅSBAS. Med Melba såsbas så skulle aldrig bearnaisen spricka och man kunde både göra den kall och varm. En gång i veckan kom dom glada männen in på restaurangerna med Melba produkter och lastade på egen hand in minst 5 dunkar av varje sort. Många restauranger hade mängder av dessa dunkar i sina förråd många år framöver och av förklarliga skäl så försvann så småningom bilarna med texten MELBA från vägarna. Alla torrförråd var ju vid det här laget proppfulla med deras produkter och då kunde man ju inte sälja mer. Mig veterligen så förkommer det nog fortfarande Melba såsbas på många restauranger och i dag vet jag också att många gör äkta bearnaisesås. Jag tyckte aldrig om Melba såsbas för det blev aldrig lika gott som när man gjorde det på äkta smör.
Äkta Bearnaisesås
Reduktion
0.5 dl rödvinsvinäger
1 dl vatten
3 persiljestjälkar
0.5 msk krossad vitpeppar
1 finhackad schalottenlök
Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka ner till lite mer än hälften återstår.Sila reduktionen i en skål och låt svalna
Bearnaisesås
500 g osaltat smör
5 äggulor
reduktonvätska
1 msk finhackad estragon på glasburk eller 1.5 msk finhackad färsk dragon
1 msk finhackad kruspersilja
1 nypa caynpeppar
Salt och nymalen vitpeppar frå kvarn
- Smält smöret på spisen och skumma av det som flyter upp på ytan.
- Lägg ägguloran i en bunke och häll på reduktionsvärskan, tillsätt estragon och persilja.
- Vispa äggmassan med en balongvisp försktigt på spisen eller i ett varmt vattenbad.
- Då äggmassan är krämiig eller uppnått en temperatur på 58 grader är äggmassan färdig.
- Sätt bunken på ett vått papper eller handuk så att bunken står still när du vispar ner smöret.
- Vispa försiktigt ner smöret i i äggmassan utom det allra sista som är väldigt vattnigt.
- Om bearnaisen blir för tjock, späd med 1 msk ljummet vatten.
- Blanda ner cayenpepparen och smaka av med salt och nymalen vitpeppar från kvarn.
Lycka TillGöran NILSSON