Oxfilé Charlemagne och en kaffe gott på kvälskvisten
Hej alla glada bloggläsare!
När jag arbetade på hotell Malmen i Stockholm på glada Sjuttiotalet så serverades all mat på fat och en maträtt som var mycket populär var helstekt oxfilé charlemagne.
Källarmästare på hotell Malmen var en mycket brysk man och han hade nästan samma efternamn som ett rött vin som hete Beaujolais. När gästerna beställde Oxfilé Charlemagne så rekommenderade alltid källarmästaren stolt det röda vinet som han påstod var uppkallat efter honom. Oxfilén stektes i en stekpanna runt om och sen in i ugnen och under tiden man väntade på att den skulle bli klar han man ta kvällens första cigg, det var helt normalt att röka i köket på den här tiden. Efter ciggen var det dags att hälla champinjonstuvning på ett uppläggningsfat, skiva upp oxfilén och lägga ovanpå champinjonstuvningen, hälla bearnaise över oxfilén och sedan gratinera i salamandern. Efter att man lagt på garnityret så var det dags för en lätt berusad servitör att bära fram fatet och servera gästerna.
På den här tiden var det inte helt ovanligt att serveringspersonalen var berusade och ibland kunde en och annan kock som druckit kaffe på kvällskvisten helt plötsligt vara berusad. Mysteriet med kaffet var att det fanns konjak i köket som hälldes i kaffet och på så sätt hade man skapat en kaffe gott. Konjacken skulle egentligen användas till såser som t.ex. hummersås, pepparsås eller helt enkelt en konjaksås. Man får inte glömma att detta hände för mer än 35 år sen och att det nu för tiden är mycket ovanligt att man dricker alkohol på arbetstid. Kan påpekas att nu för tiden röker man definitivt inte i köket och för min del tog jag min sista cigg för mer än 12 år sen.
Oxfilé Charlemagne
700 g oxfilé
Salt och nymalen vitpeppar från kvarn
Gräddstuvade champinjoner
300 g färska champinjoner
2 schalottenlök, finhackade
3 msk smör
2 msk vetemjöl
3 dl vispgrädde
1 dl standar mjölk
Salt och nymalen vitpeppar från kvarn
- Sätt ugnen på 200 grader.
- Stek oxfilén i en stekpanna runt om så att den få en fin stekyta, salta och peppar. Lägg oxfilén på en ugnsplåt och stek i ugnen tills köttet har en innetemperatur på 55 grader.(använd termometer)
- När köttet är färdigt linda in det i folie och låt vila några minuter.
Gräddstuvade champinjoner
- Skiva champinjonerna och smörfräs dom tillsammans med schalottenlöken i en kastrull några minuter.
- Dra kastrullen åt sidan och rör ner mjölet.
- Häll på grädde och mjölk och koka såsen i ca 5 minuter till lagom tjock konsistens, smaka av med salt och nymalen vitpeppar från kvarn.
Recept på bearnaisesås hittar ni från bloggen: Vad vore livet utan en klassisk bearnaisesås
Uppläggning. Sätt ugnen på grill. Häll champinjonstuvningen på ett uppläggningsfat, skiva oxfilén och lägg ovanpå champinjonstuvningen. Häll bearnaisesås över oxfilén och gratinera i ugnen några minuter.
Servera ugnstekt potatis, grillad tomat eller minipaprika till oxfilén. Koka lite gröna bönor och linda in i bacon och grilla i ugnen tillsammans med tomat eller minipaprika.
Lycka till
Göran NILSSON