Klassisk pepparsås
Midsommar är slut och vännerna har åkt hem. På midsommardagen grillade vi fläskkotlett och till den Tlillagade jag en klassisk pepparsås som nog är den godaste sås som jag vet. Min klassika pepparsås har en alldeles egen historia.
Någon gång i slutet av sjuttiotalet så besökte jag en Restaurang på Kungsgatan i Stockholm tillsammans med några arbetskamrater från Skansgrillen. Restaurangen hette Good Old Days, vi beställde flamberad pepparstek från menyn med bakad potatis och tomatsallad med finhackad rödlök och vinägrett. Den flamberade pepparsteken glömmer jag aldrig, den var fantastisk god i all sin enkehelt, tillsammans med bakad potatis och tomatsallad. Till bordet rullades en flamberingsvagn in av en lätt berusad hovmästare som hade lite svårt att få fyr på gasollågan. Efter ett tag fick hovmästaren fyr på gasollågan, köttet som låg blodigt stekt i en flamberingspanna var en rejäl bit oxfilé. Ner i pannan for en rejäl klick smör, finhackad schalottenlök, krossad grönpeppar, grovmalen svartpeppar, dragon, finhackad röd paprika och fransk dijonsenap. Oxfilén lyftes bort och en sked rörde om alla ingredienser. Oxfilén lyftes tillbaka i pannanan, ner åkte en skvätt cocnaq och en tändsticka satte fyr på allting. När eldslågan hade slocknat hälldes kalvfond och grädde ner i pannan. Såsen kokades till lagom tjock konsistens och avslutades med en nypa salt och finhackad kruspersilja. När jag började arbeta som restauranglärare på Almåsgymnasiet, skrev jag ett recpet på klassisk pepparsås som alltid har varit uppskattad på våran meny i skolan. När jag har såslektioner med mina elever är klassisk pepparsås ett självklart inslag.
Klassisk pepparsås
4 portioner
1 finhackad schalottenlök
2 msk grönpeppar i lag, grovkrossade
1nypa grovmalen svartpeppar
nypa torkad dragon
1 1/2 msk finhackad röd paprika
1 msk smör
1 tsk frans dijonsenap
5 dl kalvfond (koncentrerad kalvfond på flaska blandat med vatten)
2 dl vispgrädde
3 cl conjac
Salt
1 liten knippe kruspersilja, finhackad
- Fräsl lök, grönpeppar, svartpeppar, dragon och paprika med smör i en kastrull.
- Blanda ner fransk dijonsenap, rör om och häll på kalvfond och låt såsen koka till ca halva mängden återstår.Häll i grädden och låt såsen koka till lagom tjock konsisten.
- Häll i conjacen och smaka av med lite salt.
- Blada ner persiljan.
Lycka till
Göran Nilsson