Hej alla glada matvänner!
Biff á la Ryberg tillhör en av mina favoriter från det klassika köket. Första gången jag kom i kontakt med maträtten var i slutet av sjuttiotalet, då jag arbetade på Skansgrillen på Söder i Stockholm. Skansgrillen serverades mat från det klassika köket. Skansgrillen hade självservering, men det förekom också att man serverade maten vid bordet. Gästen tog sin bricka och beställde mat direkt från kocken som stod i grillen och sen gick man vidare till den glada kvinnan i kassan och betalade sin mat. Det fanns en liten lucka intill grillen och innnaför luckan i köket stog oftast köksmästaren med en kall mellanöl i handen och tillagade alla fantastika såser och tillbehör. Maträtterna som serverades i grillen kunde vare t.e.x entrecoté med Café de Parissmör, grillspett med vitlökssmör och bearnaisesås, rumpstek med pepparsås m.m och till detta serverades alltid hemlagagad pommes frittes som förberedes halvvägs ner i källaren av Fernando, en mycket trevlig herre från Italien. När Fernando hade skalat och tryckt ut potatisen till pommes frittes genom en handdriven pommes maskin, så var det dags för oss unga kockar att för-blanchera potatisen i olja så att den blev mjuk och fin, när potatisen kallnat så friterade man dom gyllenbruna i fritösen. Innanför luckan i köket tillagades också andra fantastiska klassika maträtterna som t.e.x Biff á la Rydberg, winerschnitzel, Kalvfilé Oscar, Oxfilé provencale mm. Ibland dök den kände filmregissören Janne Haldoff upp på Skansgrillen med Hammarby halsduk runt halsen. Han beställde för det mesta Piccata Milanese från menyn med en rejäl klick bearnaise på köttet. För dom som inte vet vad Piccata Milanese är så kan jag berätta att det är två små utbankade kalvfiléer, som är vända i mjöl och sedan doppas i en ostmassa med den berömda Parmensanosten. Dom ostdoppade kalvfiléerna stekdes gyllenbruna och serveras med tomatsås och ris. Min personliga favoritfilm av Janne Haldoff under denna tid var den berömda filmen Jack, efter en roman av Ulf Lundell, som blev en riktig kultrulle.
Till höger ser ni en bild på den 16-årige tuffingen Göran som var ett stort fan av både Jack och Ulf Lundell.
På Skansgrillen serverade vi senapsgrädde till Biff a la Rydberg och vi stekte oxfiletärningarna tillsammans med finhackad lök. Oftas steker man löken separat och lägger mellan potatisen och köttet.
Skansgrillens Biff a la Rydberg med senapsgrädde
4 personer
600 gram oxfilé
800 gram potatis
1 gul lök
4 äggulor
Smör
Matolja
Salt och nymalen vitpeppar från kvarn
1. Skala och skär potatisen i tärningar. Råstek potatisen i smör och matolja i mycket het stekpanna, tills potatisen är gyllenbrun och mjuk.
2. Skär upp oxfiléen i lika stora tärninga som köttet och finhacka löken.
3. Hetta upp en stekpanna på hög värme med smör och lite matolja. Blanda ner oxfilén i pannan och sist löken. Rör inte omkring i stekpannan hela tiden utan låt alltsammans ligga stilla några minuter ovh tör sedan om så att det blir en fin stekyta, Salta och peppra med vitpeppar från kvarn.
4. Knäck äggen i en bunke och spar halva äggskalet. Tag upp äggulan från bunken med handen och lägg äggulan i det halva äggskalet.
Senapsgrädde
2 dl vispgrädde
1 msk colmans senapspulver
1 tsk bruna senapsfrön
1 msk socker
1 nypa salt
Vispa alla ingredienser till senapsgrädden så att det blir en tjock gräddmassa.
Klart!
Servera Biff a la Rydberg som på bilden
mums